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煮沸蔬菜将被完全破坏其中的抗癌物质

作者： 来源：教育部科技发展中心 时间： 2007-05-21 字体： [大中小]

　　来自Warwick大学的科学家最近发现，传统的将蔬菜完全煮沸的英式烹饪方法将破坏芸苔类蔬菜——例如花椰菜、甘蓝、绿卷心菜等中的抗癌成分。

　　之前的研究显示，食用芸苔类蔬菜将降低肿瘤风险。这是由于芸苔类蔬菜中含有一种称为硫代葡萄糖苷的物质，它将会经由代谢产生一种抗癌物质硫氰酸盐。但是在这之前，科学家并不清楚硫代葡萄糖苷和硫氰酸盐是否受到蔬菜储存以及烹饪的影响。

　　来自Warwick医学院的Paul Thornalley教授以及化学系Lijiang Song博士从当地商店中购买了多种芸苔类蔬菜，然后在30分钟内运送到实验室。然后他们用不同方法烹饪，包括煮沸、蒸热、微波炉和煸炒等，来研究这些方法对其中相关物质的作用。

　　结果表明。煮沸对于蔬菜中的硫代葡萄糖苷的破坏最为严重。在煮沸30分钟后，硫代葡萄糖苷的损失为：椰菜77%，甘蓝58%，花椰菜75%，绿卷心菜65%。

　　其它烹饪方式分别为：蒸0-20分钟、微波炉加热0-3分钟、煸炒0-5分钟。这些方法都不会造成硫代葡萄糖苷的显著损失。而且在家中的室温下或是冰箱中储存也只会造成这类物质的少量流失。

　　但是在85度情况下会导致硫代葡萄糖苷损失达到33%。这是由于其中的蔬菜物质破碎融化造成的。科学家还发现，对于芸苔类蔬菜的一般烹饪前准备不会造成物质损失，但是如果是将它们切的很碎，则在切碎后的6小时损失量将达到75%。

　　原文链接：http://www.physorg.com/news98445246.html

　　刘乐译自：physorg.com

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